生ハムづくりは練馬区中村橋の木曾三岳奥村設計所に事務所を間借りしていた２０１０年から始めて今年で５年目になります。
惜しくも一昨年の年末亡くなられた奥村先生は建築家でありながら家具のデザインやＯＭソーラーの開発、立体魔法陣や樹形シミュレーションの研究などいろんな分野で活躍された多才な方でした。その奥村先生と奥様のまことさんは３０年も前から生ハムづくりを手掛けていて｢ハムレーくん｣と名づけられた燻製の装置まで作ってしまいました。｢ハムレーくん｣というネーミングは冷燻で生ハムを作るというところからきています。生ハムには温燻と冷燻があり、温燻は割と簡単にできますが、冷燻に関しては煙を冷やしたり、肉の温度管理が難しいなど素人が製造するのは不可能に近いといわれています。そんな冷燻の装置を奥村先生が持ち前の熱と空気をデザインすることで作り上げました。このデザインはＯＭソーラーや暖炉での取り組みと同様に大変興味深く、その生ハムを食べてみたい！自分で作ってみたい！ということで毎年一緒に生ハムづくりに参加させてもらっています。
奥村家の裏庭には２台の｢ハムレーくん｣があります。この装置に肉を吊るしておが屑を燃やすだけだと簡単に考えていましたが、実は下ごしらえが大変なのです。
まず肉の調達。北海道の寧楽共働学舎よりバラ肉１．５ｋｇ＋モモ肉１．５ｋｇ＝合計３ｋｇをブロックで発注しました。（寧楽共働学舎は自由学園出身の方が設立した農場で、肉体的あるいは精神的にハンディのある人によって運営されている農場です。）
肉が到着する日に合わせて塩漬け用の塩水を準備します。肉１ｋｇに対し１Ｌということで、今回は３ｋｇなので３Ｌの塩水を用意します。３Ｌの水を殺菌のために鍋で一度沸騰させ、それを冷まし、塩を入れます。塩分１３％になるようボーメ計という浮きのような塩分計で測ります。塩水ができたらビニール袋に移して冷蔵庫で５℃に冷やし、肉が到着したら塩水のビニール袋に入れ３日間冷蔵庫に漬け込みます。
ここからようやく｢ハムレーくん｣の登場。｢ハムレーくん｣は冷蔵庫ぐらいの大きさで下におが屑を入れる引出しがあり、扉を開けると肉を吊るすスペースがあります。背面にはラジエターのような冷却装置があります。これで煙を冷やし、サーモスタッドで庫内の温度管理をします。上部に煙突があり煙突の入口に電球がつけられていて、電球の熱による上昇気流で引出しから出る煙が引っ張られる仕組みが一番工夫したところだそうです。
引き出しはステンレス製でグラスウールを敷きます。グラスウールはバインダーの含まれていないものを使用しています。その上に割り箸状の薪を並べ、おが屑を入れます。おが屑は山桜を使用し、月桂樹の葉と砂糖を少し混ぜています。この１トレイで１２時間もちます。今回は１０トレイ、延べ５日間の薫煙が始まります。
準備が整ったら肉を吊るします。この肉を吊るす網も自分たちでタコ糸を編んだものです。１台のハムレーくんで最大２０ｋｇまで吊るすことができます。吊るし終わったらおが屑に着火。
これで順調におが屑が燃えてくれれば１２時間後に引出しを交換という工程です。
順調に燃えていると煙突からわずかな煙が見え、ほんのり煙の匂いがします。
この薫煙の工程では、途中で火が消えてしまうことがあるので数時間おきにチェックが必要です。参加した６名が交代で様子を見に行き、おが屑トレイの交換、そして次のおが屑トレイの準備をしました。
今年は例年になく順調で延べ５日間で薫煙が完了。これで生ハムの完成！
テーブル中央の機械はイタリア製のスライス機です。早速スライスして味見。手間が掛かりますが、苦労した分おいしさ倍増に感じました。
ところで食べ方ですが、レタスと一緒に包んで食べるのがいいと思いますが、まことさん一押しの食べ方は春菊を生のまま生ハムと食べるとおいしいよ！とのことです。あるいは薄いパンにバターとカラシを塗って生ハムと生の春菊をはさんで食べるのもまこと流のおすすめサンドイッチです。
こんな素晴らしい装置を作った奥村先生とまことさんに本当に感謝です。
徳田英和
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徳田英和設計事務所
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